Hamsi Dosyası: Seçmesi, Temizlemesi, Pişirmesi

Güzelim kış ayları lezzeti hamsi ile ilgili detaylı bir dosya hazırladım size. Çünkü ailenizin gıda mühendisi olmak:))

 

Denizlerimizde çıkan hamisi Avrupa hamsisi olarak biliniyor. Dünyada en çok Peru'da avlandığını öğrendiğimde ben de çok şaşırdım. Sadece tüketmekle kalmayıp ürünlerini de yapmışlar Peru'da. Biz taze tercih ediyoruz Türkiye'de çok büyük oranla. Kasımdan Şubata kadar hamsinin tam zamanı. Hele Ocak ayı tam en lezzetli olduğu zaman. Seçerken burnunuza güvenin. Hamsinin en önemli bozulma işareti kokusu. Bir de klasik balık tazeliğini anlama yöntemi var: Balığınız çakmak çakmak bakmalı, parlak temiz olmalı gözleri; öyle hayattan bezmiş gölgeli puslu balık gözleri hiç ama hiç hayra alamet değildir.

 

Boyundan büyük besin değerlerine sahip hamsinin kalp ve beyin sağlığı için son derece önemli olduğunu biliyoruz. Omega 3, selenyum ve B3 vitamini açısından çok çok güzel bir kaynak hamsi ve ayrıca B12, demir ve kalsiyum da içeriyor.  Bizim seçimimiz taze tüketim olduğu için besin değerlerinden daha bi fazla yararlanıyoruz. Ançüez üretimindeki önemli balıklardan biri hamsi ama bu tuzlu konserve ve ezmenin aşırı yağ ve tuz içerme ihtimali var. O yüzden dikkatli kullanın derim ançüez alırsanız.

 

Aldık eve geldik hamsiyi ve hemen o akşam pişirmesi en en güzeli. Hadi bi işiniz filan çıktı, en fazla 1 gün buzdolabında beklesin. Daha fazla kalacaksa bari derin dondurucuya atın ama çok iyi temizleyip, tabağa dizip bi de her yeri kokutmasın diye bir güzel ağzını kapatarak. Bu haliyle 3-4 ay dayanır ama lütfen üzerine tarih yazın ki unutmayın.

 

Temizlerken başını koparıp iç organları ile beraber almanız esasında yeterli. Hamsinin büyüklüğüne ve sizin ne kadar kılçık sevdiğinize göre tüm kılçığı da ayıklayabilirsiniz tabi ama kılçığında bile besin değeri olduğu için küçük hamsilerin kılçıklarını çıkarmadan hatta açmadan bile pişirebilirsiniz. Büyükleri için açıp temizlemek sizin zamanınıza ve isteğinize kalmış.

 

Hamsinin pişmesi son derece ama son derece önemli çünkü çiğ hamside balık parazitleri olabilir ve bu da çiğ hamsi tüketiminde zehirlenmelere vs yol açabilir. 

 

Pişirmede bir kaç yöntem var. Tahmin edebileceğiniz gibi en sağlıklısı fırında ve/ya buğulama şeklinde olanı. Böylece hem yağ çok harcanmamış olur hem de un, mısır unu vb kaplaması ile ekstra kaloriler söz konusu olmaz. 

 

Bir porsiyon (380 gram) hamsi tavada 681 kalori var iken 1 büyük porsiyon (350 gram) hamsi sarmasında (sebzelerle birlikte pişmiş fırında hamsi yani:) ortalama 358 kalori var. Takdir edersiniz ki un ve yağ yerine sebze girince kalori düşüyor, besin değeri artıyor ama balık yine aynı balık:)

 

"Yok şekerim ben tavaya bir tane tane dizicem, bir güzel kızartıcam, yağını da çevirirken kenara alıcam, mısır ununu dikkatlice kullanıcam, ateşi le oynayacam ve sonra da hala üstünde yağ kaldıysa onu da kağıt havluya emdirecem" derseniz o zaman kızartması da güzel bir seçenek olabilir.

 

Güzelim yurdumun güzelim tarifleri vardır eminim daha da çeşitli - lütfen yorumlara yazın hep beraber öğrenelim sağlıklı hamsi tarif fikirlerinizi. 

 

Esasında hamsi pek kalmaz değil mi? Ama oldu da kaldı mutlaka buzdolabında saklayın ve en fazla 1 gün içinde ister soğuk ister iyice ısıtarak tüketin. Belki bir balık köftesi çıkabilir miktar fazla ise ve vaktiniz varsa. Yanlızzz saklama süresi 1 günü geçerse mahallenin sokak kedileri bayram etsinler siz risk almayın:) 

 

Balık pişiricileri çoğaldı ne mutlu ama lütfen onları da kontrol etmeyi unutmayın. Bir çoğu yasak olsa da hala alüminyum tava ve kapak kullanıyor olabilir. Alüminyum yumuşak bir metaldir ve hele kızartma gibi kaynar yağın kullanıldığı tariflerde yağın içine geçi-geçiverir, anlamazsınız sonra nereden metal birikti vücudumda diye. Bir de kullanılan yağı sorgulayın, çok sık dışarıda pişirttiriyorsanız kendi sıvı yağınızı götürüp onda pişirip pişirmeyeceğinizi sorun.

 

Bir kış klasiği hamsinin dosyasını da bu şekilde tamamladım sizin için. Lütfen yine de aklınıza takılan bir soru olursa iletmekten çekinmeyin.

 

Sevgi ve muhabbetle,

 

Tuğba Bayburtluoğlu

Gıda Müh., Yazar